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Processi di Lavorazione

Le Varie Fasi della Lavorazione

Processi di Lavorazione

  • OPERAZIONI PRELIMINARI: Volte a preparare le olive alla spremitura, introducono le varie fasi della lavorazione.
  • LA MOLITURA:  Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d’olio, composta da olio, acqua e parti solide. Negli oleifici tradizionali si esegue con l’uso della MOLAZZA, strumento tradizionalmente usato, derivato concettualmente dalle antiche macine in pietra, costituita oggi da una vasca con fondo in acciaio e bordi rialzati in acciaio e di un sistema a 3 ruote ad asse orizzontale in pietra granitoide, disposte a coppie a distanze diverse rispetto all’asse verticale della vasca.
  • LA GRAMOLATURA: La gramolatura, o gramolazione, è un’operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Si effettua in macchine dette gramolegramolatrici con processo di ESTRAZIONE A FREDDO.
Molitura
Gramolatura
  • LA PRESSIONE:  Si tratta del metodo classico che separa il mosto d’olio dalle sanse attraverso una filtrazione per effetto di una pressione. La pressione si attua in una pressa idraulica  aperta disponendo la pasta d’olio su strati sottili alternati a diaframmi filtranti in una torre carrellata. Il diaframma filtrante è costituito da un disco in fibra sintetica forato al centro detto FISCOLO. Questo processo ha lo scopo di separare la fase liquida, l’emulsione acqua-olio, dalla fase solida, la sansa. La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino). L’emulsione acqua-olio è generalmente indicata con il termine di mosto d’olio. In realtà il mosto contiene anche un residuo solido, detto morchia, che resta in sospensione nell’emulsione.
  • LA SEPARAZIONE dell’olio d’oliva. Il mosto d’olio, immesso dall’alto in separatori centrifughi, entra nel tamburo per essere sottoposto ad una centrifugazione che consente di separare l’olio dall’acqua.
  • LA CONSERVAZIONE: All’uscita dal separatore centrifugo, l’olio extra vergine di oliva è un prodotto pronto al consumo in un colore verde intenso dovuto a residui solidi in sospensione, che lo fanno apparire un po’ più torpido. In situazione di riposo, il residuo solido si deposita sul fondo del recipiente e l’olio illimpidisce spontaneamente.
  • IL CONFEZIONAMENTO: L’olio spremuto viene avviato al confezionamento dopo essere stato sottoposto a una conservazione e decantazione di tipo naturale in silos di acciaio inox alimentare in condizioni ambientali di temperatura controllata, nonché dopo che siano stati effettuati tutti i controlli qualitativi sull’olio di tipo chimico ed organolettico.
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Pressione
Cosa Significa?

Spremitura a Freddo

Conoscere ciò che si porta a tavola è molto importante, ecco perché è essenziale leggere le etichette. Su quella dell’olio extravergine di oliva è presente la dicitura “olio extravergine estratto a freddo”, ma cosa vuol dire e perché è importante?

La spremitura a freddo è un tipo di metodo meccanico per estrarre oli vegetali senza trattamenti chimici e senza scaldare il prodotto, in questo modo l’olio extravergine di oliva che si ottiene è di qualità eccellente. 

Per estrarre olio dalle olive, e più precisamente dalla pasta di olive, è possibile utilizzare due metodi:il metodo a freddo e il metodo a caldo.
Questa differenza in realtà non deriva da un metodo di estrazione delle olive in frantoio ma semplicemente da una definizione normativa stabilita dal Reg. CE 1019/2002 sull’etichettatura e confezionamento degli oli vergini ed extravergini di oliva.

Tale regolamento stabilisce che un olio extravergine estratto a freddo deve essere ottenuto a meno di 27 gradi centigradi con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive.

Questo limite di 27 gradi da rispettare durante tutto il processo di spremitura non è altro che un compromesso tra i 25 e i 30 gradi centigradi che la letteratura scientifica oliandola utilizza nel fare raffronti (chimici e sensoriali) sugli oli extravergini di oliva.

Il metodo a caldo, invece, prevede l’uso di punti di calore il cui obiettivo è estrarre una maggiore quantità di olio dalla materia prima. Tale processo però porta alla perdita di polifenoli e altera il sapore dell’olio che non sarà più ben fruttato, inoltre l’olio derivato da estrazione a caldo non ha quel tipico sapore pungente dell’olio appena fatto e che ne denota qualità e proprietà nutrizionali.

L’olio estratto a caldo non fa male, ma di certo non porta tutti i benefici, anche sensoriali di un olio extravergine estratto a freddo.

La spremitura a freddo, quindi, è un metodo che predilige la qualità a discapito della resa, in quanto il calore (usato in alcuni impianti per separare la pasta dall’olio) facilita la lavorazione, aumenta la resa, ma il calore altera le caratteristiche dell’olio.

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